Ciorba de miel cu mațe, după rețeta ciobănească

Pe vremuri, bunicile noastre foloseau orice bucată din animalele sacrificate, mai ales din mielul de Paște. Una dintre rețetele vechi de ciorba de oaie este ciorba de miel cu mațe, moștenită de la ciobani. În această ciorbă se adaugă intestinele sau mațele subțiri, bucăți de burtă și tot felul de măruntaie.

Ciorba de miel cu mațe este o ciorbă sățioasă, bogată în carne și îndrăgită de cei care apreciază și ciorba de burtă de vacă.

Ingrediente pentru ciorba de miel cu mațe

• 1kg carne de miel (bucăți de la gât, spate, coase, picioare sau coadă)
• Intestine bine spălate și tăiate bucăți de 10 – 15 cm
• Măruntaie de miel: rinichi, ficat, inimă, plămâni (opțional)
• 2 cepe
• 2 morcovi
• 1 rădăcină de păstârnac
• 1/2 țelină rădăcina
• pătrunjel verde tocat
• 1 linguriță tarhon uscat
• 3 gălbenușuri
• 250 g smântână
• 4-5 linguri otet
• o linguriță boabe de piper negru
• câteva boabe de ienibahar
• 2 crenguțe leuștean verde
• sare după gust
• borș acru

Mod de preparare

1. Carnea de miel se spală, se curăță de unele pielițe unde este cazul și se opărește cinci minute cu apă clocotită. Apoi se pune la fiert într-o oală mare, cu boabe de piper și ienibahar. Se lasă carnea la fiert cel puțin 30 de minute sau până se desprinde de pe oase.
2. Se spală bine intestinele și se taie bucăți potrivite, care se înoadă. Se adaugă în apa în care fierbe carnea și se fierb până când se înmoaie bine.
3. Opțional se pot adăuga bucăți de măruntaie bine spălate și curățate care se fierb în zeama de carne aproximativ 5 – 10 minute.
4. Între timp se spală și se toacă toate zarzavaturile și verdețurile pentru ciorbă.
5. Ceapa se călește separat cu ulei până capătă o nuanță aurie. Apoi se adaugă în cratiță zarzavaturile tocate mărunt și se călesc la foc domol, să se înmoaie.
6. Când este bine fiartă carnea de miel, se spumează bine și se adaugă în oală zarzavaturile călilte. Se continuă fierberea cel puțin 30 de minute.
7. Într-un castron se bat gălbenușurile cu smântâna să devină o cremă omogenă, apoi se adaugă treptat ciorbă fierbinte peste ele și se amestecă bine. Când sosul de smântână are o consistență de iaurt subțire se toarnă în oala cu ciorbă.
8. Se acrește cu oțet, se adaugă leuștean, tarhon și sare, după gust.
9. Opțional, se poate adăuga borș acru sau zeamă de lămâie.

Cum se pregătesc corect mațele pentru ciorbă

Intestinele de miel trebuie foarte bine curățate și la exterior și la interior. Se folosește un cuțit cu care se răzuiește partea galbenă, dacă intestinele nu sunt deja curățate de la abator.

Apoi se țin în apă rece cu oțet (o parte oțet de vin, trei părți apă) timp de două – trei ore înainte de a fi puse în ciorbă. Oțetul curăță bine mațele, le face mai fragede și ameliorează mirosul specific.

Mațele sau intestinele se taie în bucățele potrivite de 10 centimetri și se înnoadă la mijloc, pentru a obține o formă de fundiță în timp ce se fierb. Sunt mai apetisante așa!

5 trucuri importante pentru ciorba de miel

Este foarte important să cureți tot timpul spuma în timp ce fierbe carnea de miel, altfel ciorba va avea un aspect tulbure și neplăcut. Multe gospodine strecoară zeama în care a fiert carnea printr-o sită deasă, să fie cât mai limpede și arătoasă. Este un truc pe care îl poți folosi la orice rețetă de ciorbă de miel, să fie zeama cât mai curată.

Mațele ar fi bine să le fierbi separat într-o oală mai mică și să adaugi zeamă de lămâie, apoi să le pui și pe ele în ciorbă când adaugi și zarzavatul.

Legumele pentru ciorbă este bine să le călești înainte cu puțin ulei sau unt. Așa vor da un gust mult mai bun!

Dacă nu vrei să folosești gălbenușuri de ouă la ciorba de miel cu mațe, poți folosi un amestec de iaurt, oțet și puțin ulei. Acesta se omogenizează bine, se adaugă treptat ciorba fierbinte și când amestecul este destul de cald se toarnă în ciorbă.

La final de tot se pune leușteanul și se mai poate adăuga și pătrunjel verde tocat pentru un plus de aromă.