Când se pune varza murată și cum să faci cea mai bună saramură

Multe gospodine se pregătesc din luna octombrie să pună varza murată și murăturile la borcan. În luna septembrie, vremea este încă prea caldă pentru murături, care vor fermenta prea repede și riscă să se strice, dacă nu sunt ținute în beciuri reci. Dar cea mai bună perioadă să pui varza murată rămâne luna octombrie.

În sudul țării, unde este mult mai cald, trebuie să aștepți ultima decadă din octombrie pentru a pune varza la murat. Este bine că temperaturile noaptea să nu mai depășească valorile de 10 – 12 grade Celsius. În zonele de deal și de munte, unde toamna rece vine mai devreme, se poate pune varza murată încă de la mijlocul lunii octombrie.

Ce butoi este bine să folosești

Varza murată stă bine într-un butoi de plastic, dacă saramura este vânturată în mod constant. Butoaiele de plastic sunt cele mai accesibile, cele mai ușor de manevrat și de curățat. Dar poți folosi și borcane mari din sticlă sau butoaie din lemn, deși manevrarea acestora trebuie făcută cu mai multă grijă.

Indiferent de material, butoiul trebuie opărit cu apă clocotită și bine igienizat, pentru a îndepărta orice risc de mucegai.

Cum se alege varza pentru murat

Varza cea mai bună pentru murat este varza cu foi subțiri. Din aceste foi vei pregăti sarmale, varză călită și salata acrișoară pentru tocănițele de iarnă.

Cu cât sunt mai fine frunzele de varză, cu atât se înmoaie mai ușor în saramură.

Alege varza rotundă, ușor turtită și cu frunze subțiri, cu cotoarele nu foarte groase. Căpățânile de varză trebuie să fie frumoase, netede, proaspete, fără urme de lovituri de la transport.

Trucuri utile pentru o saramură excelentă

Concentrația de sare este foarte importantă pentru o saramură bună. Varza se pune la murat cu o saramură din 25 g de sare la 1 litru de apă. Se folosește doar sare de mină fără iod care are un rol mai bun de conservare decât sarea de mare.

În funcție de cât de mare este butoiul, se poate prepara inițial o cantitate de 10 litri de saramură cu 250 g de sare, care se completează dacă nu este suficientă.

După ce se completează saramura și toate verzele sunt acoperite cu apă, se introduce un furtun prin care se suflă aer și se pritocește sau se vântură varza. Apoi se pun două scândurele din lemn curat peste verze și un bolovan greu care să țină verzele presate în saramură.

Se pune capacul și se depozitează butoiul în cămară sau într-un spațiu întunecat și rece.

În Moldova, se pun câteva boabe de porumb în butoiul cu varză pentru a grăbi fermentarea, dar dacă este mai cald afară varza oricum fermentează destul de repede.

Printre verzele puse la murat se adaugă crenguțe de mărar uscat, crenguțe de cimbru uscat, boabe de chimen și ardei iuți întregi (dacă vrei o saramură ușor picantă).

Varza murată nu are nevoie de prea multe condimente, dar trebuie să fie puțin picantă pentru a fi mai gustoasă și se folosesc ardeii iuți roșii.

În unele regiuni ale țării se mai folosesc crenguțe de vișin bine spălate, felii de gutui sau felii de hrean, pentru un parfum și o aromă deosebită.